پروژه کارآفرینی تاسیس کارخانه سوسیس و کالباس
دسته بندي :
کارآفرینی »
صنایع غذایی
پروژه کارآفريني تاسيس کارخانه سوسيس و کالباس در 49 صفحه ورد قابل ويرايش
شرح صفحه
فصل اول
جدول نتايج چكيده طرح 3
فصل دوم
كليات در راستاي شناسائي محصول و 6
مقدمه
1-2 تعريف ، ويژگيها و مشخصات فني محصول از نظر شكل ظاهري ، طبقه بندي و 7
2-2 چگونگي و ميزان بكارگيري بعنوان كالاي نهايي يا واسطه اي 10
3-2 ارائه ديدگاههاي كلي در مورد قيمت و امكان فروش 11
فصل سوم
بررسي و برآوردهاي فني 12
1-3 ارزيابي روشهاي مختلف توليدي وگزينش روش بهينه 12
2-3 تشريح دقيق و جامع فرآيند توليد 12
3-3 مسير فرآيند و نمودار گردش مواد 17
4-3 بررسي مناطق و مراحل و شيوه هاي كنترل كيفيت 20
5-3 تعيين و محاسبه ظرفيت برنامه توليد و شرايط عملكرد واحد 25
6-3 ذكر نام اصلي و تجاري همراه با مشخصات فني منابع تامين و ... 26
7-3 بررسي و تحقيق در خصوص تعداد و مشخصات فن دستگاهها و تجهيزات خط توليد 33
8-3 تعيين مشخصات خدمات مورد نياز و تاسيسات عمومي 37
9-3 تجزيه و تحليل و محاسبه تعداد نيروي انساني 40
10-3 محاسبه كليه سطح زيربناي لازم براي سالن توليد انبارها تاسيسات و ... 41
فصل چهارم
بررسي هاي مالي و اقتصادي 43
1-4 تدوين و تشريح و جداول هزينه هاي اصلي واحد 44
2-4 تدوين و تشريح و جداول هزينه هاي سرمايه اي واحد 46
3-4 برآورد دارائيهاي ثابت سرمايه در گردش كل سرمايه گذاري 50
4-4 هزينه هاي استهلاك و تعمير و نگهداري عملياتي و غير عملياتي 53
5-4 برآورد كل هزينه هاي ثابت توليد و هزينه هاي متغير توليد 54
6-4 محاسبه قيمت فروش بر اساس سود منطقي و قابل انتظار 56
7-4 تعيين شاخص هاي اقتصادي ازجمله ارزش افزوده سهم منابع داخلي و ... 56
مقدمه
مقوله غذا و تغذيه فرآيند ضروري براي حفظ و ادامه حيات مي باشد و تنها تعداد معدودي از مواد غذائي از جمله گوشت خاصيت رفع گرسنگي را دارد وفرآورده هاي گوشتي از جمله سوسيس ها و كالباسهايي نيز كه از انواع گوشت هستند منابع غذائي لذيذي بشمار مي آيند كه ضمن اينكه هر انساني را از گرسنگي نجات ميدهد باعث رشد جسمي و مغزي نيز ميگردد چرا كه مقدار پروتئين هاي حيواني اسيدهاي آمينه ضروري ومناسب درآنها به اندازه كافي بالا ميباشد و ميتواند منبع غذائي خوبي در رژيم غذائي يك فرد باشد از طرفي با توجه به روند صنعتي شدن جامعه و افزايش تمايل افراد به استفاده از غذاهاي نيمه آماده يا به اصطلاح فست فود به دليل وقت كم مصرف اين نوع فرآورده هاي گوشتي نيز روزبه روزبيشتر مي شود و توجه به آمار مصرف خيلي کم در ايران که سرانه مصرف با وجود 250 کارخانه فعال و توليد حدود 400 هزار تن در سال به مقدار 4 کيلو در سال ميباشد که در مقايسه با کشورهاي اروپائي بسيار پائين ميباشدميزان مصرف در کشورهاي اروپائي سرانه 64 کيلو ميباشد با نظري به تاريخچه صنعت توليد سوسيس و كالباس درايران و روند صعودي آمار توليد كنندگان و بالطبع روند صعودي مصرف اين كالا بيشتر به اين قضيه واقف ميشويم .از سال 1310 در سطح كارگاهي و ابتدائي اولين واحد هاي توليد كننده اين كالا شروع بكار نمودند و سپس واحد هاي ديگري در گيلان و كرج تاسيس شد . قبل از انقلاب اسلامي توليدات سوسيس و كالباس به دوبخش اسلامي و غير اسلامي تقسيم ميگرديد توليدات اسلامي با استفاده از گوشت گاو به اضافه روغن نباتي و غيره توليد ميشد وبخش غير اسلامي با استفاده از گوشت و چربي خوك تهيه ميگرديد پس از انقلاب اسلامي و ايجاد ممنوعيت مصرف گوشت خوك ستاد بسيج اقتصادي كشور فرمولاسيون توليدات گوشتي را بشرح ذيل تغيير داد :
1- سوسيس و كالباس با 40 % گوشت
2- سوسيس آلماني با 40% گوشت
3- مارتادلا با 40% گوشت
4- كالباس خشك با 60% گوشت
5- كالباس ليونر (بي چربي) با 64% گوشت
6- كالباس ممتاز با 80% گوشت
1-1 تعريف : ويژگيها و مشخصات فني محصول از نظر شكل ظاهري ، طبقه بندي، فرمول، چگونگي بسته بندي ، اجزا و قطعات متشكله ،حد استانداردملي و جهاني ، شماره تعرفه گمركي شرايط ورود
سوسيونها كه در ايران به سوسيس و كالباس مرسوم است به فرآورده هاي گوشتي اطلاق ميشود كه حاوي نمك و چاشني ها باشند سوسيون از كلمه لاتين سالسوس به معني نمك گرفته شده است
تعريف
سوسيس و كالباس عبارت است از مخلوطي پايدار حاصل از گوشت يك يا چندين حيوان حلال گوشت كه همراه با مواد ديگري در داخل پوششهاي طبيعي و يا مصنوعي در شرايط مناسب پر شده و پس از طي فرآيند حرارتي مناسب و ساير فرآيندها براي مصرف آماده ميگردد ولي در هر حال عمده ترين جزء پروتئين بكار رفته در توليد سوسيس و كالباس گوشت ميباشد.
طبقه بندي
دريك تقسيم بندي سوسيون ( سوسيس و كالباس ) را به دو رده تقسيم مي كنند:
1 نوع چرخ شده با بافت درشت
2 فرآورده هاي با بافت امولوسيون دار
در ايران به فرآورده هاي با قطر بزرگ كالباس و با قطر كوچك سوسيس گفته ميشود سوسيس و كالباس نوع بافت درشت داراي ذرات گوشت هستند كه فشرده نمي باشد و در سوسيس وكالباسهاي با بافت امولوسيون شده چربي ازطريق اجزاء گوشت امولسيفيه و مستحكم ميگردد هر دو نوع اينها قابل سرد شدن ، عمل آمدن ، پختن، خشك شدن، يخ زدن ، يا دودي كردن مي باشند هر دو نوع محصول را ميتوان با دستگاههاي يكساني توليد نمود و تنها مسئله اي كه باعث تفاوت در توده ساختماني آنها ميشود مربوط است به شيوه هاي فرآوري آنها ، از لحاظ تنوع فرمولاسيون نيز انواع مختلف سوسيس و كالباس ميتواند توليد شود (سوسيس آلماني ، ليونر ، مارتادلا ، خشك، و ...) در حال حاضر ملاك و شاخص براي بررسي كيفيت اين كالا فرمول ستاد بسيج اقتصادي كشور ميباشد.
بسته بندي
بسته بندي سوسيس و كالباس در داخل روكشهاي مخصوص ( روكشها يا منشا طبيعي دارند يا منشا سنتيك) انجام ميشود و سپس در بسته بندي نهائي كارتن قرار ميگيرد پوششهاي طبيعي مورد استفاده عبارتند از مري ، شكمبه ، روده كوچك ، روده كور، مثانه گاو، روده كور و مثانه گوساله ، روده كوچك و روده كور گوسفند، كه اين مواد تحت فرآيند خاصي در واحد هاي سازنده اين پوششها قرار ميگرند و در اختيار واحدهاي توليد كننده سوسيس و كالباس قرار ميگيرند .
پوششهاي مصنوعي شامل انواع سلولزي، الياف سلولزي ، الياف سلولزي چند لايه الياف پوست، پوشش پلاستيكي ( پلي آميد ، پلي استر، پلي اتيلن، پلي پروپيلن ) آلژينات مي باشند امروزه كليه پوششهاي كالباس و سوسيس در داخل كشور توليد ميگردد ولي برخي از انواع فيبروز آنها از خارج وارد ميگردد.
حد استاندارد
شرايط استاندارد ملي سوسيس و كالباس 2303 ميباشد.
شرايط واردات :
واردات سوسيس و كالباس وجود ندارد ( شرايط ورود منفي)
جايگاه مصرف محصول
بررسي بازار محصول
درحال حاضر در ايران سالانه 4600000 تن كالباس و سوسيس توليد مي شود براي تعيين ميزان نياز و مصرف بايستي ارتباط منطقي ميان ميزان مصرف و جامعه مصرف كنندگان برقرار نمود ميزان مصرف سوسيس و كالباس تابع پارامترهاي متعددي از قبيل شرايط اقتصادي ، فرهنگ مردم، تبليغات ، توسعه شهرنشيني ( كه باعث دور بودن از خانه وتوسعه فرهنگ استفاده از مواد غذائي نيمه آماده كه سريعا تهيه گردد ) ميباشد در حال حاضر در ايران بدليل توسعه شهرنشيني فرهنگ استفاده از سوسيس و كالباس در رژيم غذائي اكثر مردم شهر نشين وارد شده است و در صورتي كه واحدهاي توليد كننده در فرآيند توليدشان دقت كافي را مبذول دارند و از مواد اوليه خوب استفاده نموده وفرايند را نيز تحت كنترل قرار دهند با يك فرمولاسيون معقول ميتوان به ارزشهاي تغذيه اي سوسيس و كالباس توليد شده تكيه نمود و با تاكيد بر ارزشهاي غذائي اين محصولات آمار مصرف را بالا برد با رعايت نكات ذكر شده سوسيس ميتواند منبع خوبي از ويتامين ب و آهن و پروتئين و چربي باشد بمنظور روشن شدن قضيه آناليز تغذيه اي دونوع سوسيس در جدول زير توضيح داده ميشود:
بررسي و برآوردهاي فني
1-3 ارزيابي روشهاي مختلف توليدي و گزينش روش بهينه
فرآيند توليد سوسيس و كالباس در تمامي واحدها مشابه ميباشد اختلافات موجود مابين واحد هاي مختلف توليدي فقط به ميزان اتوماسيون دستگاههاي خط توليد بر ميگردد
2-3 تشريح دقيق و جامع فرآيند توليد
مراحل فرآيند توليد سوسيس و كالباس بشرح زير ميباشد
1- تحويل گوشت وآماده سازي گوشت
2- توزين مواد اوليه بر اساس فرمولاسيون واحد
3- اختلاط
4 -كاتر
5- لفاف زني
6 -پخت ودود دادن
7- سرد كردن
1- آماده سازي گوشت
اين آماده سازي در واقع چرخ كردن گوشت ميباشد اگر گوشت منجمد باشد ابتدا ديفراست شده و سپس قسمتهاي زائد نظير استخوان، غضروف و .... از آن جدا ميگردد و سپس گوشتهاي قطعه قطعه شده توسط چرخ گوشت ريز ميگردد اگر گوشت لاشه تازه باشد توسط گيوتين خرد شده و سپس بوسيله چرخ گوشت چرخ ميگردد علت اين كار يكنواخت ساختن بافت چربي و گوشت و ريز كردن قطعات ميباشد
2- توزين مواد اوليه
طبق فرمولاسيون واحد مقدار گوشت چرخ شده ، مواد پركننده ، اتصال دهنده ، ادويه جات وچاشني ها دقيقا وزن ميگردد و آماده اختلاط ميگردد
3- اختلاط
دردستگاه ميكسر عمل مخلوط كردن صورت گرفته و ذرات گوشت و چربي بطور كامل يكنواخت ميگردد با اين ميكسر سوسيس و كالباسهائي با بافت درشت توليد مي شود
4- كاتر
در دستگاه كاتر مواد افزودني لازم بمنظور بدست آوردن بافت و يكنواختي تركيب محصول بگوشت اضافه ميگردد در اين مرحله سوسيس بافت مناسب و چسبنده اي بخود گرفته و مقدار زيادي گوشت بسرعت تبديل به كوره اي با بافت مناسب ميگردد
5- لفاف زني
خمير امولسيون آماده شده توسط پركن داخل لفاف پر گرديده و توسط نخ يا كليپس بسته ميشود در انواع سوسيس هاي درشت فقط يك طرف گره زده وسر ديگر آن روي چوب آويزان ميگردد بنحوي كه از يكديگر فاصله داشته باشند اين عمل باعث ميشود كه هوا در اطراف سوسيس ها در دودخانه يا پخت آزادانه جريان يابد و بوجود آمدن لكه جلوگيري شود براي كالباسهائي مثل بولونا كه طويل ميباشند مواد در روده هاي سلولزي پر ميكنند و آنها را بصورت افقي بر روي يك طوري قرار ميدهند قرار دادن كالباس به اين شكل باعث ميشود كه شكل آن يكنواخت گردد از
طرفي محصول بيشتري را در دود خانه يا پخت قرار دهيم
6- پخت و دود دادن
در دودخانه يا پخت امولسيون محصول سفت و منعقد ميشود در واقع دود خانه نوعي خشك كن ميباشد نكاتي كه در دود خانه بايد دقيقا بررسي و در نهايت كنترل گردد :
1- ابعاد دود خانه
2- سيكل زماني
3- دامنه دما
4- نيازمنديهاي گرمائي ( BTU)
5- رطوبت نسبي
6- جريان هوا
7- نماد جريان هوا
8- دانسيته دود
عوامل فوق باعث ميشود كه محصول در محيطي كنترل شده توليد شود دماي داخل محصول در موقع ورود به دودخانه 21-15 درجه سانتيگراد ميباشد در طي پخت اين دما به 71-68 درجه ميرسد براي افزايش دمائي معادل 50 درجه سانتيگراد به 10000 but براي پخت هر 50 كيلو محصول نياز داريم تا پخته شود سرعتي كه در آن محصول پخته ميشود تحت تاثير سرعت هوا در دودخانه است هر چه سرعت هوا بيشتر باشد دماي داخلي محصول افزايش بيشتري پيدا ميكند سرعت پخت خيلي كمتر بوسيله سطح رطوبت در دود خانه تحت تاثير قرار ميگيرد
يك دودخانه با چهار قفسه به ابعاد 4/2 *43/2*34/2 متر داراي يونيتي بظرفيت توليد حرارت 600 هزار BTU درساعت است در ضمن 40000 بي تي يو گرما توسط ژنراتور دود توليد ميشود در اين دود خانه حدود 1000 - 500 كيلو محصول جاي ميگرد در هر دقيقه هشت تا يازده بار تعويض هوا صورت ميگيرد مدت زمان پخت يك ساعت ميباشد ولي براي انواع كالباسها با كاليبرهاي مختلف اين زمان متفاوت ميباشد كه حتي گاهي به 8 ساعت نيز ميرسد معمولا در داخل قفس حدود 500 كيلو گرم جا ميگرد كه مجموعا 100000 بي تي يو گنجايش دارد درهر حال به تبادل حرارتي زيادي براي سرعت حرارت دادن محيط داخل دودخانه نياز است وقتي دماي داخل دود خانه به حرارت لازم برسد از آن به بعد فقط به به حدود 15 تا 20% گرما براي حفظ دماي محيط نياز خواهد بود نمادهاي جريان هوا براي كارايي توليد زمانيكه متغيرهاي اندازه و متدهاي نگهداري در داخل دودخانه مورد توجه است خيلي اهميت پيدا ميكند هم بيكن بولونا ، فرانكفورتر بعلت تفاوت اندازه بسرعت هاي هواي متفاوتي براي حداكثر تبادل حرارت مطلوب نياز دارد.
كنترل دانستيه دود براي توليد محصولاتي كه دود يكنواختي بر آنها نفوذ كند ضروري است دانستيه دود را ميتوان بوسيله يك چشم الكتريكي اندازه گيري كرد 30تا 40% نور كه بر روي دستگاه ثبت ميشود نشان دهنده جذب دود كافي براي فرانكفورتر خواهد بود.
7- سرد کردن
بعد از دودي کردن وپختن محصول را با دوش آب سرد کرده و سپس در سردخانه دماي آنرا کاملا پائين ميبرند در توليد با حجم زياد و در عمليات توليد پيوسته از محلول آب نمک بجاي آب خالص استفاده ميشود تا دما زودتر کاهش پيدا کند محلول 6% آب نمک براي موازنه فشار اسمزي سوسيس و کالباس مناسب است خاصيت آب نمک در اين است که باعث کاهش سريع دما شده و محصول زود به دماي مناسب نگهداري ميرسد مزيت ديگر آب نمک در اين است که از نشت نمک محصول جلوگيري کرده و جذب آب را در داخل گوشت تقويت ميکند.
در بعضي از انواع محصول توليدي از جمله در فرانکفورتر بعد از اينکه محصول سرد شد لفاف سلولزي آن برداشته شده و سپس آنرا بسته بندي ميکنند يا مثلا کالباس بولونا که برش هاي بزرگ دارد بعد از کندن لفاف در داخل بسته هاي 180 تا 450 گرمي بسته بندي ميشود در اين فرايند پروتئين هاي گوشت را به صورت محلول در مي آورند تا ذرات چربي در آنها معلق گردند بعد از حرارت دادن ذرات چربي در داخل ماتريکس پروتئيني که حالت کيسه پيدا ميکند احاطه ميگردد فرآيند تشکيل محلول و پوشيده شدن ذرات در داخل کاتر صورت ميگيرد در واقع تشکيل امولسيون در دستگاه کاتر انجام ميشود در اين مرحله گرماي قابل توجهي نيز توليد ميگردد که بايستي گرما گرفته شود تا مانع دلمه و منعقد شدن پروتئين ها گردد . به همين دليل در اين مرحله يخ يا آب سرد اضافه ميگردد با اين عمل چربي امولسيفيه شده با بافت گوشت سياليت مناسبي براي ورود به داخل لفاف ميابد البته مقداري گرما چون باعث آزاد شدن پروتئينهاي محلول و توسعه سريعتر رنگ و قوام گوشت ميگردد سودمند است ولي اگر دماي خيلي بالا رود تاثير منفي در استحکام امولسيون و نهايت محصول خواهد داشت چرا که بعد از پخت امولسيون تجزيه ميگردد حداکثر دماي مجاز به نوع دستگاهي که براي اين امر استفاده ميکنند بستگي دارد اگر از دستگاههاي سريع استفاده شود دماي نهايي 20 تا 35 درجه سانتيگراد مطلوب ميباشد و اگر از دستگاههاي کند استفاده ميشود مي بايستي دماي پايين تري در کاتر ايجاد نمود معمولا يخ بهتر از آب سرد براي اين منظور ميباشد چرا که يخ در کنترل دما موثرتر عمل ميکند تقريبا 80 کالري گرما براي تبديل يک گرم يخ به آب صفر درجه لازم ميباشد از اين نکته نظر حدود يک کالري گرما به اضاي هر گرم آب لازم است تا دما يک درجه سانتيگراد افزايش پيدا کند راههاي ديگري براي کاهش دما وجود دارد مثل راه افزودن يخ کربن دي اکسيد و بکار بردن گوشت منجمد در دستگاه کاتر ميبايستي چربي موجود در گوشت به ذرات کوچکتري تقسيم گردد اين عمل ميبايستي تا مرحله تشکيل امولسيون ادامه يابد هر بار که اندازه قطره ذرات چربي کاهش ميابد بر سطح ذرات چربي افزوده ميشود اين افزايش در سطح به اين معني است که پروتئين محلول بيشتري براي پوشاندن سطوح ذرات چربي نياز است در نتيجه با کاهش اندازه ذرات چربي به پروتئين محلول بيشتري براي تشکيل امولسيون پايدار نياز است در صورتي که سطوح ذرات چربي توسط پروتئين پوشيده نگردد امولسيون ناپايدارتر خواهد بود و در نهايت تجزيه امولسيون رخ خواهد داد چرا که ذرات ريز چربي که توسط پروتئين پوشش داده نشده اند و ذرات درشت تري محافظت نشده به شکل کيسه هاي چربي در سطح محصول ظاهر ميگردند در بخش کنترل کيفيت حين توليد راجع به مشکلاتي که ممکن است در حين فرآيند رخ دهد بيشتر توضيح داده ميشود.
مشخصه عملکرد واحد
اين واحد در يک شيفت کاري 8 ساعته (5/7ساعت مفيد) و 270روز کاري با احتساب تعطيلات رسمي و جمعه ها فعاليت دارد .
5-3 ذکر نام اصلي و تجاري همراه با مشخصات فني ، منابع تامين و نقش هر يک از مواد اوليه در توليد محصول با احتساب ميزان ضايعات و ميزان مصرف ساليانه
بررسي و مطالعه در خصوص مواد اوليه
مواد افزودني مختلفي که در واحدهاي توليد کننده سوسيس و کالباس بکار برده ميشود ، شامل : گوشت ، مخلوط هاي عمل آوردنده، ادويه جات و چاشني ها ، اتصال دهنده ها و پر کننده ها و آب هستند . در آماده کردن يک فرآورده مخصوص، سازندگان به توليد يک محصول خاص با ترکيبات معيين خود را محدود نميکنند معمولا مقدار مواد افزودني و بر حسب ذائقه مشتريان ميتوان تغيير داد تا محصول مورد نظر توليد شود . در فرآيند فرمولاسيون يک کالا توليد کننده مواد افزودني خاصي را انتخاب ميکند اولين هدف از فرمولاسيون عبات است از توليد فرآورده اي که ظاهر ، ترکيب ، مزه ، خواص فيزيکي يکنواختي داشته باشد و از يک محصول تا محصول ديگر از يک روز تا روز ديگر از ماه تا ماه ديگر هميشه ترکيبش ثابت بماند . نياز اساسي در توليد فرآَورده هاي يکنواخت گوشتي انتخاب صحيح مواد افزودني و گوشت ميباشد .
گوشت
بافتهاي حيواني از نظر ميزان پروتئين، رطوبت و چربي ، پيگمان و توانائي حفظ آب فرق دارند . از اين رو توليد کنندگان بايد برخاصه ها و ترکيب بافتهاي گوشت ، براي اينکه بتوانند فرمولاسيون صحيحي را اعمال نمايند آگاهي داشته باشند علاوه بر گوشت و عضله و اسکلت فرآورده هاي جنبي گوشت که منشا غير اسکلتي دارند داراي پتانسيل مصرف و در کالباس و سوسيس هائي دارند که داراي مرحله پخت باشند . تمام سوسيس و کالباسها حاوي انواع مختلف گوشت نيستند اما ارزش غذائي آنهائي که داراي اين فرمولاسيون ها هستند به فرآورده هاي که فقط داراي ترکيب گوشت اسکلتي هستند ارجعيت دارد . گرچه برخي از مصرف کنندگان نسبت به فرآورده هاي جنبي گوشت حساس بوده و آنها را دوست ندارند و معمولا ميبايستي بر روي بر چسب نام فرآورده جنبي بکار رفته را اعلام کرد
توانائي حفظ آب گوشت خالص را اتصال دادن (BINDING) ميگويند در صنعت فرآوري گوشت همچنين وقتي سطح ذرات يا قطعات گوشت به يکديگر چسبندگي داشته باشند اين واژه مصداق پيدا ميکند در صنعت سوسيس و کالباس سازي واژه اتصال (BIND) در بر گيرنده دو واژه حفظ آب و توانائي امولسيون کردن چربي ميباشد. بعضي از مواد افزودني دراي ظرفيت اتصال خيلي بالا و برخي ديگر جذب کنندگي پائيني دارند . بنا بر اين مواد خام گوشت را بر اساس توانائي اتصال دهندگي تقسيم بندي ميکنند . عضله اسکلتي گوشت گاو مثالي است از نوع گوشت با ظرفيت اتصال دهندگي بالا ، گوشتهاي کله و گونه داراي قدرت اتصال دهنده متوسط هستند گوشتي که ميزان چربي بافت پيوندي يا نسبت عضله صاف آن زياد باشد توانائي اتصال دهندگي پائيني دارد مـثلا زبان و گوشت سينه قطعاتي از لاشه هستند که دراين رده قرار دارند. کلاژن چروکيده شده و ژلاتينيزه ميشود.
ظرفيت اتصال دهندگي کلاژن از نظرپوشش پروتئين از جنبه آب زياد است ولي توانائي امولسيوفيکاسيون کردن چربي آن کم است . يکي ديگر از مواد گوشتي افزودني جديد که مورد استفاده قرار گرفته تهيه گوشت مرغ هائي است که توسط ماشين هاي استخوان گير (Deboner) توليد و در فرآورده هاي سوسيس و کالباس مورد استفاده قرار ميگيرد ترکيب و توان اتصا ل دهندگي قسمتهاي مختلف لاشه مرغ فرق ميکند . براي مثال قسمتهاي گردن و پشت مرغ حاوي مقدار نسبتا زيادي از بافت پيوندي ميباشد .
چربي
چربي يکي از اجزاء تشکيل دهنده فرآورده هاي فرآيند شده گوشتي است . نقش آن بهبود طعم و مزه است . ميزان چربي بر تردي و آبداري سوسيس و کالباس موثر است . تغييرات ميزان چربي گوشت افزوده شده عموما مربوط به نسبت رطوبت به پروتئين ميباشد . اين تفاوت به نوع قطعه جدا شده از لاشه و نوع آن بستگي پيدا ميکند. حداکثر چربي مجاز در سوسيس هاي پخته 30 % مي باشد. بنا بر اين شناخت ميزان چربي قطعات مختلف گوشت اهميت زيادي دارد .
آب
حدود 60-45 درصد وزن محصول توليد شده فرآورده هاي گوشتي فرآيند شده از آب تشکيل ميشود که از تمام اجزاء ساده ديگر ميزان آن زيادتر است . سهم اعظم آب به ترکيب گوشت اضافه شده مربوط ميشود توليد کننده مقداري آب به فرآورده هاي خود به عنوان جزئي از فرمول اضافه ميکند دلايل متعددي براي افزودن آب وجود دارد و در بسياري از فرآورده ها اگر فقط از رطوبت خود گوشت در محصول نهائي استفاده شود بافت نهائي آنها سفت و خوشمزه نخواهد بود آب اضافي تردي و آبداري بافت نهائي فرآورده را تضمين ميکند آب را در فرآيند بصورت يخ به فرآورده اضافه ميکنند تا دماي محصول نيز در حين توليد پايين نگهداشته شود . نقش آب عبارت است از حمل و توزيع مواد عمل آورنده به داخل اقلام گوشتي که عمليات خرد شدن روي آنها صورت نميگيرد. رطوبتي که بوسيله پمپ کردن ، غوطه ور کردن قطعات در داخل اب نمک يا فرمولاسيون سوسيس اضافه ميگردد نقش جانشيني رطوبت را ايفا مينمايد که در خلال مراحل بعدي عمليات فرآوري اضافه ميگردد مخصوصا در فرآوري حرارتي با اضافه کردن آب، راندمان محصول توليد شده بهبود پيدا ميکند . مقدار آبي که در حين فرآوري اضافه ميشود به ترکيب و خواص گوشت خام ، تلفاتي که در تمام مراحل فرآوري انتظار ميرود رخ دهد و ميزان رطوبت نهائي محصول بستگي دارد (اين فاکتور در استاندارد محصول موجود ميباشد) .
مواد فيلر و اکستندر
از مواد اوليه ديگري که در فرآيند محصولات سوسيس و کالباس کاربرد دارد ميتوان از مواد اوليه بايندر اکستندر و فيلر نام برد دلايل استفاده از اين مواد بشرح زير است :
1- بهبود استحکام امولسيون
2- بهبود ظرفيت اتصال دهندگي
3- افزايش طعم
4- کاهش چروکيدگي حين پخت
5- بهبود ويژگي اسلايس پذيري
6- کاهش هزينه هاي فرمولاسيون
بايندرها به مواد غير گوشتي اطلاق ميشود که هم باعث اتصال يافتن ميشوند و هم امولسيفيکاسيون را باعث ميگردند . فيلر ها باعث ميشوند که آب زيادي را در داخل محصول جذب و حفظ کنند ولي نقش مهمي در امولسيفيکاسيون ندارند . اکستندر به افزودني هاي غير گوشتي به استثناي آب ، نمک، و چاشني ها ميگويند که به فرآورده اضافه ميشود تا حجم افزايش يافته و ترکيب سوسيس تغيير نمايد بايندرها در فرمولاسيونهاي سوسيس و کالباس از روي پروتئين بالائي که دارند شناخته ميشوند. شيرخشک و فرَآورده هاي سويا جزو بايندرها هستند . افزودني هاي فيلري که در صنعت سوسيس و کالباس مورد استفاده قرار ميگرند شامل اقلام زير است
1- آرد هاي غلات که از گندم ، چاودار، ذرت و برنج به دست ميايند
2- نشاسته استخراج شده از اين آردها يا سيب زميني
در واقع اکستندر شامل تمامي اين مواد و همانطور که قبلا نيز گفتيم شامل افزودنيهاي غير گوشتي به استثناي آب ، نمک و چاشني ها ميباشد.اگر محصولي بيش از اين مقدار از اين مواد داشت بايد بر روي برچسب قيد گردد دسته اي ديگر از مواد اوليه مصرفي اين واحد ها چاشني ها ميباشند
چاشني ها
واژه کلي است که به هر افزودني براي بهبود يا اصلاح طعم به فرآورده هاي گوشتي فرآيند اضافه ميشود اطلاق ميگردد . علاوه بر طعم چاشني ها باعث نگهداري گوشت نيز ميشوند برخي از ادويه ها داراي خاصيت آنتي اکسيداني هستند بنا بر اين عمل اکسيداسيون و در پي آن تند شدن را کاهش ميدهند از طرفي ديگر اگر در انتخاب ادويه دقت بعمل نيايد و کنترلي صورت نگيرد ممکن است حامل تعداد زيادي از ميکروبها باشد در نتيجه sheif life يا عمر نگهداري محصول را پايين مي آورد همينطور اگر نمک مورد استفاده خالص نباشد استفاده گردد بعدها فرآيند را دچار مشکل ميسازد. عملا نمک و فلفل پايه فرمول چاشني ها ميباشند اما براي طعم مخصوص يک فرآورده افزودن ساير چاشني ها ضروري است . اين چاشني ها شامل ادويه ها ، گياهان معطر، سبزي ها ، شيرين کننده ها ميباشند .
طعم دهنده ها
وساير افزودنيها از قبيل منوسديم ، گلوتمات ميباشد که باعث افزايش طعم ميشود از جمله ادويه جاتي که استفاده ميکنند فلفل شيرين ، باديان رومي ، انسيون تخم باديان رومي ، برگ درخت قار، هل، تخم کرفس ، دارچين ، ميخک، تخم گشنيز، زيره سبز، سير، زنجبيل، آويشن، جزبويا، خردل، فلفل سياه و سفيد و قرمز، فلفل رنگي شيرين، مريم گلي ميباشد که هر کدام کاربرد بخصوصي در يک يا چند نوع از انواع سوسيس و کالباس دارند .
بمنظور آشنائي با چگونگي محاسبه مواد اوليه مصرفي بصورت نمونه چند قلم محاسبه شده و ميزان مصرف بقيه اقلام در جدول منظور گرديده است .
پروژه کارآفريني تاسيس کارخانه سوسيس و کالباس در 49 صفحه ورد قابل ويرايش
شرح صفحه
فصل اول
جدول نتايج چكيده طرح 3
فصل دوم
كليات در راستاي شناسائي محصول و 6
مقدمه
1-2 تعريف ، ويژگيها و مشخصات فني محصول از نظر شكل ظاهري ، طبقه بندي و 7 2-2 چگونگي و ميزان بكارگيري بعنوان كالاي نهايي يا واسطه اي 10
3-2 ارائه ديدگاههاي كلي در مورد قيمت و امكان فروش 11
فصل سوم
بررسي و برآوردهاي فني 12
1-3 ارزيابي روشهاي مختلف توليدي وگزينش روش بهينه 12
2-3 تشريح دقيق و جامع فرآيند توليد 12
3-3 مسير فرآيند و نمودار گردش مواد 17
4-3 بررسي مناطق و مراحل و شيوه هاي كنترل كيفيت 20
5-3 تعيين و محاسبه ظرفيت برنامه توليد و شرايط عملكرد واحد 25
6-3 ذكر نام اصلي و تجاري همراه با مشخصات فني منابع تامين و ... 26
7-3 بررسي و تحقيق در خصوص تعداد و مشخصات فن دستگاهها و تجهيزات خط توليد 33
8-3 تعيين مشخصات خدمات مورد نياز و تاسيسات عمومي 37
9-3 تجزيه و تحليل و محاسبه تعداد نيروي انساني 40
10-3 محاسبه كليه سطح زيربناي لازم براي سالن توليد انبارها تاسيسات و ... 41
فصل چهارم
بررسي هاي مالي و اقتصادي 43
1-4 تدوين و تشريح و جداول هزينه هاي اصلي واحد 44
2-4 تدوين و تشريح و جداول هزينه هاي سرمايه اي واحد 46
3-4 برآورد دارائيهاي ثابت سرمايه در گردش كل سرمايه گذاري 50
4-4 هزينه هاي استهلاك و تعمير و نگهداري عملياتي و غير عملياتي 53
5-4 برآورد كل هزينه هاي ثابت توليد و هزينه هاي متغير توليد 54
6-4 محاسبه قيمت فروش بر اساس سود منطقي و قابل انتظار 56
7-4 تعيين شاخص هاي اقتصادي ازجمله ارزش افزوده سهم منابع داخلي و ... 56
مقدمه
مقوله غذا و تغذيه فرآيند ضروري براي حفظ و ادامه حيات مي باشد و تنها تعداد معدودي از مواد غذائي از جمله گوشت خاصيت رفع گرسنگي را دارد وفرآورده هاي گوشتي از جمله سوسيس ها و كالباسهايي نيز كه از انواع گوشت هستند منابع غذائي لذيذي بشمار مي آيند كه ضمن اينكه هر انساني را از گرسنگي نجات ميدهد باعث رشد جسمي و مغزي نيز ميگردد چرا كه مقدار پروتئين هاي حيواني اسيدهاي آمينه ضروري ومناسب درآنها به اندازه كافي بالا ميباشد و ميتواند منبع غذائي خوبي در رژيم غذائي يك فرد باشد از طرفي با توجه به روند صنعتي شدن جامعه و افزايش تمايل افراد به استفاده از غذاهاي نيمه آماده يا به اصطلاح فست فود به دليل وقت كم مصرف اين نوع فرآورده هاي گوشتي نيز روزبه روزبيشتر مي شود و توجه به آمار مصرف خيلي کم در ايران که سرانه مصرف با وجود 250 کارخانه فعال و توليد حدود 400 هزار تن در سال به مقدار 4 کيلو در سال ميباشد که در مقايسه با کشورهاي اروپائي بسيار پائين ميباشدميزان مصرف در کشورهاي اروپائي سرانه 64 کيلو ميباشد با نظري به تاريخچه صنعت توليد سوسيس و كالباس درايران و روند صعودي آمار توليد كنندگان و بالطبع روند صعودي مصرف اين كالا بيشتر به اين قضيه واقف ميشويم .از سال 1310 در سطح كارگاهي و ابتدائي اولين واحد هاي توليد كننده اين كالا شروع بكار نمودند و سپس واحد هاي ديگري در گيلان و كرج تاسيس شد . قبل از انقلاب اسلامي توليدات سوسيس و كالباس به دوبخش اسلامي و غير اسلامي تقسيم ميگرديد توليدات اسلامي با استفاده از گوشت گاو به اضافه روغن نباتي و غيره توليد ميشد وبخش غير اسلامي با استفاده از گوشت و چربي خوك تهيه ميگرديد پس از انقلاب اسلامي و ايجاد ممنوعيت مصرف گوشت خوك ستاد بسيج اقتصادي كشور فرمولاسيون توليدات گوشتي را بشرح ذيل تغيير داد :
1- سوسيس و كالباس با 40 % گوشت
2- سوسيس آلماني با 40% گوشت
3- مارتادلا با 40% گوشت
4- كالباس خشك با 60% گوشت
5- كالباس ليونر (بي چربي) با 64% گوشت
6- كالباس ممتاز با 80% گوشت
1-1 تعريف : ويژگيها و مشخصات فني محصول از نظر شكل ظاهري ، طبقه بندي، فرمول، چگونگي بسته بندي ، اجزا و قطعات متشكله ،حد استانداردملي و جهاني ، شماره تعرفه گمركي شرايط ورود
سوسيونها كه در ايران به سوسيس و كالباس مرسوم است به فرآورده هاي گوشتي اطلاق ميشود كه حاوي نمك و چاشني ها باشند سوسيون از كلمه لاتين سالسوس به معني نمك گرفته شده است
تعريف
سوسيس و كالباس عبارت است از مخلوطي پايدار حاصل از گوشت يك يا چندين حيوان حلال گوشت كه همراه با مواد ديگري در داخل پوششهاي طبيعي و يا مصنوعي در شرايط مناسب پر شده و پس از طي فرآيند حرارتي مناسب و ساير فرآيندها براي مصرف آماده ميگردد ولي در هر حال عمده ترين جزء پروتئين بكار رفته در توليد سوسيس و كالباس گوشت ميباشد.
طبقه بندي
دريك تقسيم بندي سوسيون ( سوسيس و كالباس ) را به دو رده تقسيم مي كنند:
1 نوع چرخ شده با بافت درشت
2 فرآورده هاي با بافت امولوسيون دار
در ايران به فرآورده هاي با قطر بزرگ كالباس و با قطر كوچك سوسيس گفته ميشود سوسيس و كالباس نوع بافت درشت داراي ذرات گوشت هستند كه فشرده نمي باشد و در سوسيس وكالباسهاي با بافت امولوسيون شده چربي ازطريق اجزاء گوشت امولسيفيه و مستحكم ميگردد هر دو نوع اينها قابل سرد شدن ، عمل آمدن ، پختن، خشك شدن، يخ زدن ، يا دودي كردن مي باشند هر دو نوع محصول را ميتوان با دستگاههاي يكساني توليد نمود و تنها مسئله اي كه باعث تفاوت در توده ساختماني آنها ميشود مربوط است به شيوه هاي فرآوري آنها ، از لحاظ تنوع فرمولاسيون نيز انواع مختلف سوسيس و كالباس ميتواند توليد شود (سوسيس آلماني ، ليونر ، مارتادلا ، خشك، و ...) در حال حاضر ملاك و شاخص براي بررسي كيفيت اين كالا فرمول ستاد بسيج اقتصادي كشور ميباشد.
بسته بندي
بسته بندي سوسيس و كالباس در داخل روكشهاي مخصوص ( روكشها يا منشا طبيعي دارند يا منشا سنتيك) انجام ميشود و سپس در بسته بندي نهائي كارتن قرار ميگيرد پوششهاي طبيعي مورد استفاده عبارتند از مري ، شكمبه ، روده كوچك ، روده كور، مثانه گاو، روده كور و مثانه گوساله ، روده كوچك و روده كور گوسفند، كه اين مواد تحت فرآيند خاصي در واحد هاي سازنده اين پوششها قرار ميگرند و در اختيار واحدهاي توليد كننده سوسيس و كالباس قرار ميگيرند .
پوششهاي مصنوعي شامل انواع سلولزي، الياف سلولزي ، الياف سلولزي چند لايه الياف پوست، پوشش پلاستيكي ( پلي آميد ، پلي استر، پلي اتيلن، پلي پروپيلن ) آلژينات مي باشند امروزه كليه پوششهاي كالباس و سوسيس در داخل كشور توليد ميگردد ولي برخي از انواع فيبروز آنها از خارج وارد ميگردد.
حد استاندارد
شرايط استاندارد ملي سوسيس و كالباس 2303 ميباشد.
شرايط واردات :
واردات سوسيس و كالباس وجود ندارد ( شرايط ورود منفي)
جايگاه مصرف محصول
بررسي بازار محصول
درحال حاضر در ايران سالانه 4600000 تن كالباس و سوسيس توليد مي شود براي تعيين ميزان نياز و مصرف بايستي ارتباط منطقي ميان ميزان مصرف و جامعه مصرف كنندگان برقرار نمود ميزان مصرف سوسيس و كالباس تابع پارامترهاي متعددي از قبيل شرايط اقتصادي ، فرهنگ مردم، تبليغات ، توسعه شهرنشيني ( كه باعث دور بودن از خانه وتوسعه فرهنگ استفاده از مواد غذائي نيمه آماده كه سريعا تهيه گردد ) ميباشد در حال حاضر در ايران بدليل توسعه شهرنشيني فرهنگ استفاده از سوسيس و كالباس در رژيم غذائي اكثر مردم شهر نشين وارد شده است و در صورتي كه واحدهاي توليد كننده در فرآيند توليدشان دقت كافي را مبذول دارند و از مواد اوليه خوب استفاده نموده وفرايند را نيز تحت كنترل قرار دهند با يك فرمولاسيون معقول ميتوان به ارزشهاي تغذيه اي سوسيس و كالباس توليد شده تكيه نمود و با تاكيد بر ارزشهاي غذائي اين محصولات آمار مصرف را بالا برد با رعايت نكات ذكر شده سوسيس ميتواند منبع خوبي از ويتامين ب و آهن و پروتئين و چربي باشد بمنظور روشن شدن قضيه آناليز تغذيه اي دونوع سوسيس در جدول زير توضيح داده ميشود:
بررسي و برآوردهاي فني
1-3 ارزيابي روشهاي مختلف توليدي و گزينش روش بهينه
فرآيند توليد سوسيس و كالباس در تمامي واحدها مشابه ميباشد اختلافات موجود مابين واحد هاي مختلف توليدي فقط به ميزان اتوماسيون دستگاههاي خط توليد بر ميگردد
2-3 تشريح دقيق و جامع فرآيند توليد
مراحل فرآيند توليد سوسيس و كالباس بشرح زير ميباشد
1- تحويل گوشت وآماده سازي گوشت
2- توزين مواد اوليه بر اساس فرمولاسيون واحد
3- اختلاط
4 -كاتر
5- لفاف زني
6 -پخت ودود دادن
7- سرد كردن
1- آماده سازي گوشت
اين آماده سازي در واقع چرخ كردن گوشت ميباشد اگر گوشت منجمد باشد ابتدا ديفراست شده و سپس قسمتهاي زائد نظير استخوان، غضروف و .... از آن جدا ميگردد و سپس گوشتهاي قطعه قطعه شده توسط چرخ گوشت ريز ميگردد اگر گوشت لاشه تازه باشد توسط گيوتين خرد شده و سپس بوسيله چرخ گوشت چرخ ميگردد علت اين كار يكنواخت ساختن بافت چربي و گوشت و ريز كردن قطعات ميباشد
2- توزين مواد اوليه
طبق فرمولاسيون واحد مقدار گوشت چرخ شده ، مواد پركننده ، اتصال دهنده ، ادويه جات وچاشني ها دقيقا وزن ميگردد و آماده اختلاط ميگردد
3- اختلاط
دردستگاه ميكسر عمل مخلوط كردن صورت گرفته و ذرات گوشت و چربي بطور كامل يكنواخت ميگردد با اين ميكسر سوسيس و كالباسهائي با بافت درشت توليد مي شود
4- كاتر
در دستگاه كاتر مواد افزودني لازم بمنظور بدست آوردن بافت و يكنواختي تركيب محصول بگوشت اضافه ميگردد در اين مرحله سوسيس بافت مناسب و چسبنده اي بخود گرفته و مقدار زيادي گوشت بسرعت تبديل به كوره اي با بافت مناسب ميگردد
5- لفاف زني
خمير امولسيون آماده شده توسط پركن داخل لفاف پر گرديده و توسط نخ يا كليپس بسته ميشود در انواع سوسيس هاي درشت فقط يك طرف گره زده وسر ديگر آن روي چوب آويزان ميگردد بنحوي كه از يكديگر فاصله داشته باشند اين عمل باعث ميشود كه هوا در اطراف سوسيس ها در دودخانه يا پخت آزادانه جريان يابد و بوجود آمدن لكه جلوگيري شود براي كالباسهائي مثل بولونا كه طويل ميباشند مواد در روده هاي سلولزي پر ميكنند و آنها را بصورت افقي بر روي يك طوري قرار ميدهند قرار دادن كالباس به اين شكل باعث ميشود كه شكل آن يكنواخت گردد از
طرفي محصول بيشتري را در دود خانه يا پخت قرار دهيم
6- پخت و دود دادن
در دودخانه يا پخت امولسيون محصول سفت و منعقد ميشود در واقع دود خانه نوعي خشك كن ميباشد نكاتي كه در دود خانه بايد دقيقا بررسي و در نهايت كنترل گردد :
1- ابعاد دود خانه
2- سيكل زماني
3- دامنه دما
4- نيازمنديهاي گرمائي ( BTU)
5- رطوبت نسبي
6- جريان هوا
7- نماد جريان هوا
8- دانسيته دود
عوامل فوق باعث ميشود كه محصول در محيطي كنترل شده توليد شود دماي داخل محصول در موقع ورود به دودخانه 21-15 درجه سانتيگراد ميباشد در طي پخت اين دما به 71-68 درجه ميرسد براي افزايش دمائي معادل 50 درجه سانتيگراد به 10000 but براي پخت هر 50 كيلو محصول نياز داريم تا پخته شود سرعتي كه در آن محصول پخته ميشود تحت تاثير سرعت هوا در دودخانه است هر چه سرعت هوا بيشتر باشد دماي داخلي محصول افزايش بيشتري پيدا ميكند سرعت پخت خيلي كمتر بوسيله سطح رطوبت در دود خانه تحت تاثير قرار ميگيرد
يك دودخانه با چهار قفسه به ابعاد 4/2 *43/2*34/2 متر داراي يونيتي بظرفيت توليد حرارت 600 هزار BTU درساعت است در ضمن 40000 بي تي يو گرما توسط ژنراتور دود توليد ميشود در اين دود خانه حدود 1000 - 500 كيلو محصول جاي ميگرد در هر دقيقه هشت تا يازده بار تعويض هوا صورت ميگيرد مدت زمان پخت يك ساعت ميباشد ولي براي انواع كالباسها با كاليبرهاي مختلف اين زمان متفاوت ميباشد كه حتي گاهي به 8 ساعت نيز ميرسد معمولا در داخل قفس حدود 500 كيلو گرم جا ميگرد كه مجموعا 100000 بي تي يو گنجايش دارد درهر حال به تبادل حرارتي زيادي براي سرعت حرارت دادن محيط داخل دودخانه نياز است وقتي دماي داخل دود خانه به حرارت لازم برسد از آن به بعد فقط به به حدود 15 تا 20% گرما براي حفظ دماي محيط نياز خواهد بود نمادهاي جريان هوا براي كارايي توليد زمانيكه متغيرهاي اندازه و متدهاي نگهداري در داخل دودخانه مورد توجه است خيلي اهميت پيدا ميكند هم بيكن بولونا ، فرانكفورتر بعلت تفاوت اندازه بسرعت هاي هواي متفاوتي براي حداكثر تبادل حرارت مطلوب نياز دارد.
كنترل دانستيه دود براي توليد محصولاتي كه دود يكنواختي بر آنها نفوذ كند ضروري است دانستيه دود را ميتوان بوسيله يك چشم الكتريكي اندازه گيري كرد 30تا 40% نور كه بر روي دستگاه ثبت ميشود نشان دهنده جذب دود كافي براي فرانكفورتر خواهد بود.
7- سرد کردن
بعد از دودي کردن وپختن محصول را با دوش آب سرد کرده و سپس در سردخانه دماي آنرا کاملا پائين ميبرند در توليد با حجم زياد و در عمليات توليد پيوسته از محلول آب نمک بجاي آب خالص استفاده ميشود تا دما زودتر کاهش پيدا کند محلول 6% آب نمک براي موازنه فشار اسمزي سوسيس و کالباس مناسب است خاصيت آب نمک در اين است که باعث کاهش سريع دما شده و محصول زود به دماي مناسب نگهداري ميرسد مزيت ديگر آب نمک در اين است که از نشت نمک محصول جلوگيري کرده و جذب آب را در داخل گوشت تقويت ميکند.
در بعضي از انواع محصول توليدي از جمله در فرانکفورتر بعد از اينکه محصول سرد شد لفاف سلولزي آن برداشته شده و سپس آنرا بسته بندي ميکنند يا مثلا کالباس بولونا که برش هاي بزرگ دارد بعد از کندن لفاف در داخل بسته هاي 180 تا 450 گرمي بسته بندي ميشود در اين فرايند پروتئين هاي گوشت را به صورت محلول در مي آورند تا ذرات چربي در آنها معلق گردند بعد از حرارت دادن ذرات چربي در داخل ماتريکس پروتئيني که حالت کيسه پيدا ميکند احاطه ميگردد فرآيند تشکيل محلول و پوشيده شدن ذرات در داخل کاتر صورت ميگيرد در واقع تشکيل امولسيون در دستگاه کاتر انجام ميشود در اين مرحله گرماي قابل توجهي نيز توليد ميگردد که بايستي گرما گرفته شود تا مانع دلمه و منعقد شدن پروتئين ها گردد . به همين دليل در اين مرحله يخ يا آب سرد اضافه ميگردد با اين عمل چربي امولسيفيه شده با بافت گوشت سياليت مناسبي براي ورود به داخل لفاف ميابد البته مقداري گرما چون باعث آزاد شدن پروتئينهاي محلول و توسعه سريعتر رنگ و قوام گوشت ميگردد سودمند است ولي اگر دماي خيلي بالا رود تاثير منفي در استحکام امولسيون و نهايت محصول خواهد داشت چرا که بعد از پخت امولسيون تجزيه ميگردد حداکثر دماي مجاز به نوع دستگاهي که براي اين امر استفاده ميکنند بستگي دارد اگر از دستگاههاي سريع استفاده شود دماي نهايي 20 تا 35 درجه سانتيگراد مطلوب ميباشد و اگر از دستگاههاي کند استفاده ميشود مي بايستي دماي پايين تري در کاتر ايجاد نمود معمولا يخ بهتر از آب سرد براي اين منظور ميباشد چرا که يخ در کنترل دما موثرتر عمل ميکند تقريبا 80 کالري گرما براي تبديل يک گرم يخ به آب صفر درجه لازم ميباشد از اين نکته نظر حدود يک کالري گرما به اضاي هر گرم آب لازم است تا دما يک درجه سانتيگراد افزايش پيدا کند راههاي ديگري براي کاهش دما وجود دارد مثل راه افزودن يخ کربن دي اکسيد و بکار بردن گوشت منجمد در دستگاه کاتر ميبايستي چربي موجود در گوشت به ذرات کوچکتري تقسيم گردد اين عمل ميبايستي تا مرحله تشکيل امولسيون ادامه يابد هر بار که اندازه قطره ذرات چربي کاهش ميابد بر سطح ذرات چربي افزوده ميشود اين افزايش در سطح به اين معني است که پروتئين محلول بيشتري براي پوشاندن سطوح ذرات چربي نياز است در نتيجه با کاهش اندازه ذرات چربي به پروتئين محلول بيشتري براي تشکيل امولسيون پايدار نياز است در صورتي که سطوح ذرات چربي توسط پروتئين پوشيده نگردد امولسيون ناپايدارتر خواهد بود و در نهايت تجزيه امولسيون رخ خواهد داد چرا که ذرات ريز چربي که توسط پروتئين پوشش داده نشده اند و ذرات درشت تري محافظت نشده به شکل کيسه هاي چربي در سطح محصول ظاهر ميگردند در بخش کنترل کيفيت حين توليد راجع به مشکلاتي که ممکن است در حين فرآيند رخ دهد بيشتر توضيح داده ميشود.
مشخصه عملکرد واحد
اين واحد در يک شيفت کاري 8 ساعته (5/7ساعت مفيد) و 270روز کاري با احتساب تعطيلات رسمي و جمعه ها فعاليت دارد .
5-3 ذکر نام اصلي و تجاري همراه با مشخصات فني ، منابع تامين و نقش هر يک از مواد اوليه در توليد محصول با احتساب ميزان ضايعات و ميزان مصرف ساليانه
بررسي و مطالعه در خصوص مواد اوليه
مواد افزودني مختلفي که در واحدهاي توليد کننده سوسيس و کالباس بکار برده ميشود ، شامل : گوشت ، مخلوط هاي عمل آوردنده، ادويه جات و چاشني ها ، اتصال دهنده ها و پر کننده ها و آب هستند . در آماده کردن يک فرآورده مخصوص، سازندگان به توليد يک محصول خاص با ترکيبات معيين خود را محدود نميکنند معمولا مقدار مواد افزودني و بر حسب ذائقه مشتريان ميتوان تغيير داد تا محصول مورد نظر توليد شود . در فرآيند فرمولاسيون يک کالا توليد کننده مواد افزودني خاصي را انتخاب ميکند اولين هدف از فرمولاسيون عبات است از توليد فرآورده اي که ظاهر ، ترکيب ، مزه ، خواص فيزيکي يکنواختي داشته باشد و از يک محصول تا محصول ديگر از يک روز تا روز ديگر از ماه تا ماه ديگر هميشه ترکيبش ثابت بماند . نياز اساسي در توليد فرآَورده هاي يکنواخت گوشتي انتخاب صحيح مواد افزودني و گوشت ميباشد .
گوشت
بافتهاي حيواني از نظر ميزان پروتئين، رطوبت و چربي ، پيگمان و توانائي حفظ آب فرق دارند . از اين رو توليد کنندگان بايد برخاصه ها و ترکيب بافتهاي گوشت ، براي اينکه بتوانند فرمولاسيون صحيحي را اعمال نمايند آگاهي داشته باشند علاوه بر گوشت و عضله و اسکلت فرآورده هاي جنبي گوشت که منشا غير اسکلتي دارند داراي پتانسيل مصرف و در کالباس و سوسيس هائي دارند که داراي مرحله پخت باشند . تمام سوسيس و کالباسها حاوي انواع مختلف گوشت نيستند اما ارزش غذائي آنهائي که داراي اين فرمولاسيون ها هستند به فرآورده هاي که فقط داراي ترکيب گوشت اسکلتي هستند ارجعيت دارد . گرچه برخي از مصرف کنندگان نسبت به فرآورده هاي جنبي گوشت حساس بوده و آنها را دوست ندارند و معمولا ميبايستي بر روي بر چسب نام فرآورده جنبي بکار رفته را اعلام کرد
توانائي حفظ آب گوشت خالص را اتصال دادن (BINDING) ميگويند در صنعت فرآوري گوشت همچنين وقتي سطح ذرات يا قطعات گوشت به يکديگر چسبندگي داشته باشند اين واژه مصداق پيدا ميکند در صنعت سوسيس و کالباس سازي واژه اتصال (BIND) در بر گيرنده دو واژه حفظ آب و توانائي امولسيون کردن چربي ميباشد. بعضي از مواد افزودني دراي ظرفيت اتصال خيلي بالا و برخي ديگر جذب کنندگي پائيني دارند . بنا بر اين مواد خام گوشت را بر اساس توانائي اتصال دهندگي تقسيم بندي ميکنند . عضله اسکلتي گوشت گاو مثالي است از نوع گوشت با ظرفيت اتصال دهندگي بالا ، گوشتهاي کله و گونه داراي قدرت اتصال دهنده متوسط هستند گوشتي که ميزان چربي بافت پيوندي يا نسبت عضله صاف آن زياد باشد توانائي اتصال دهندگي پائيني دارد مـثلا زبان و گوشت سينه قطعاتي از لاشه هستند که دراين رده قرار دارند. کلاژن چروکيده شده و ژلاتينيزه ميشود.
ظرفيت اتصال دهندگي کلاژن از نظرپوشش پروتئين از جنبه آب زياد است ولي توانائي امولسيوفيکاسيون کردن چربي آن کم است . يکي ديگر از مواد گوشتي افزودني جديد که مورد استفاده قرار گرفته تهيه گوشت مرغ هائي است که توسط ماشين هاي استخوان گير (Deboner) توليد و در فرآورده هاي سوسيس و کالباس مورد استفاده قرار ميگيرد ترکيب و توان اتصا ل دهندگي قسمتهاي مختلف لاشه مرغ فرق ميکند . براي مثال قسمتهاي گردن و پشت مرغ حاوي مقدار نسبتا زيادي از بافت پيوندي ميباشد .
چربي
چربي يکي از اجزاء تشکيل دهنده فرآورده هاي فرآيند شده گوشتي است . نقش آن بهبود طعم و مزه است . ميزان چربي بر تردي و آبداري سوسيس و کالباس موثر است . تغييرات ميزان چربي گوشت افزوده شده عموما مربوط به نسبت رطوبت به پروتئين ميباشد . اين تفاوت به نوع قطعه جدا شده از لاشه و نوع آن بستگي پيدا ميکند. حداکثر چربي مجاز در سوسيس هاي پخته 30 % مي باشد. بنا بر اين شناخت ميزان چربي قطعات مختلف گوشت اهميت زيادي دارد .
آب
حدود 60-45 درصد وزن محصول توليد شده فرآورده هاي گوشتي فرآيند شده از آب تشکيل ميشود که از تمام اجزاء ساده ديگر ميزان آن زيادتر است . سهم اعظم آب به ترکيب گوشت اضافه شده مربوط ميشود توليد کننده مقداري آب به فرآورده هاي خود به عنوان جزئي از فرمول اضافه ميکند دلايل متعددي براي افزودن آب وجود دارد و در بسياري از فرآورده ها اگر فقط از رطوبت خود گوشت در محصول نهائي استفاده شود بافت نهائي آنها سفت و خوشمزه نخواهد بود آب اضافي تردي و آبداري بافت نهائي فرآورده را تضمين ميکند آب را در فرآيند بصورت يخ به فرآورده اضافه ميکنند تا دماي محصول نيز در حين توليد پايين نگهداشته شود . نقش آب عبارت است از حمل و توزيع مواد عمل آورنده به داخل اقلام گوشتي که عمليات خرد شدن روي آنها صورت نميگيرد. رطوبتي که بوسيله پمپ کردن ، غوطه ور کردن قطعات در داخل اب نمک يا فرمولاسيون سوسيس اضافه ميگردد نقش جانشيني رطوبت را ايفا مينمايد که در خلال مراحل بعدي عمليات فرآوري اضافه ميگردد مخصوصا در فرآوري حرارتي با اضافه کردن آب، راندمان محصول توليد شده بهبود پيدا ميکند . مقدار آبي که در حين فرآوري اضافه ميشود به ترکيب و خواص گوشت خام ، تلفاتي که در تمام مراحل فرآوري انتظار ميرود رخ دهد و ميزان رطوبت نهائي محصول بستگي دارد (اين فاکتور در استاندارد محصول موجود ميباشد) .
مواد فيلر و اکستندر
از مواد اوليه ديگري که در فرآيند محصولات سوسيس و کالباس کاربرد دارد ميتوان از مواد اوليه بايندر اکستندر و فيلر نام برد دلايل استفاده از اين مواد بشرح زير است :
1- بهبود استحکام امولسيون
2- بهبود ظرفيت اتصال دهندگي
3- افزايش طعم
4- کاهش چروکيدگي حين پخت
5- بهبود ويژگي اسلايس پذيري
6- کاهش هزينه هاي فرمولاسيون
بايندرها به مواد غير گوشتي اطلاق ميشود که هم باعث اتصال يافتن ميشوند و هم امولسيفيکاسيون را باعث ميگردند . فيلر ها باعث ميشوند که آب زيادي را در داخل محصول جذب و حفظ کنند ولي نقش مهمي در امولسيفيکاسيون ندارند . اکستندر به افزودني هاي غير گوشتي به استثناي آب ، نمک، و چاشني ها ميگويند که به فرآورده اضافه ميشود تا حجم افزايش يافته و ترکيب سوسيس تغيير نمايد بايندرها در فرمولاسيونهاي سوسيس و کالباس از روي پروتئين بالائي که دارند شناخته ميشوند. شيرخشک و فرَآورده هاي سويا جزو بايندرها هستند . افزودني هاي فيلري که در صنعت سوسيس و کالباس مورد استفاده قرار ميگرند شامل اقلام زير است
1- آرد هاي غلات که از گندم ، چاودار، ذرت و برنج به دست ميايند
2- نشاسته استخراج شده از اين آردها يا سيب زميني
در واقع اکستندر شامل تمامي اين مواد و همانطور که قبلا نيز گفتيم شامل افزودنيهاي غير گوشتي به استثناي آب ، نمک و چاشني ها ميباشد.اگر محصولي بيش از اين مقدار از اين مواد داشت بايد بر روي برچسب قيد گردد دسته اي ديگر از مواد اوليه مصرفي اين واحد ها چاشني ها ميباشند
چاشني ها
واژه کلي است که به هر افزودني براي بهبود يا اصلاح طعم به فرآورده هاي گوشتي فرآيند اضافه ميشود اطلاق ميگردد . علاوه بر طعم چاشني ها باعث نگهداري گوشت نيز ميشوند برخي از ادويه ها داراي خاصيت آنتي اکسيداني هستند بنا بر اين عمل اکسيداسيون و در پي آن تند شدن را کاهش ميدهند از طرفي ديگر اگر در انتخاب ادويه دقت بعمل نيايد و کنترلي صورت نگيرد ممکن است حامل تعداد زيادي از ميکروبها باشد در نتيجه sheif life يا عمر نگهداري محصول را پايين مي آورد همينطور اگر نمک مورد استفاده خالص نباشد استفاده گردد بعدها فرآيند را دچار مشکل ميسازد. عملا نمک و فلفل پايه فرمول چاشني ها ميباشند اما براي طعم مخصوص يک فرآورده افزودن ساير چاشني ها ضروري است . اين چاشني ها شامل ادويه ها ، گياهان معطر، سبزي ها ، شيرين کننده ها ميباشند .
طعم دهنده ها
وساير افزودنيها از قبيل منوسديم ، گلوتمات ميباشد که باعث افزايش طعم ميشود از جمله ادويه جاتي که استفاده ميکنند فلفل شيرين ، باديان رومي ، انسيون تخم باديان رومي ، برگ درخت قار، هل، تخم کرفس ، دارچين ، ميخک، تخم گشنيز، زيره سبز، سير، زنجبيل، آويشن، جزبويا، خردل، فلفل سياه و سفيد و قرمز، فلفل رنگي شيرين، مريم گلي ميباشد که هر کدام کاربرد بخصوصي در يک يا چند نوع از انواع سوسيس و کالباس دارند .
بمنظور آشنائي با چگونگي محاسبه مواد اوليه مصرفي بصورت نمونه چند قلم محاسبه شده و ميزان مصرف بقيه اقلام در جدول منظور گرديده است .