پروژه کارآفرینی فرآیند تولید شكر و نيشكر

دسته بندي : کارآفرینی » صنایع غذایی
پروژه کارآفريني فرآيند توليد شكر و نيشكر در 99 صفحه ورد قابل ويرايش


فهرست مطالب

عنوان صفحه

مقدمه و هدف

1- كليات

1-1- توليد شكر و نيشكر در جهان ...............................................................9

1-2- توليد شكر و نيشكر در ايران ................................................................10

1-2-1- نيشكر كاري در ايران ......................................................................10

1-2-2- توليد شكر نيشكري در ايران ..........................................................11

1-3- نيشكر كاري در خوزستان ...................................................................12

1-4- كشت و صنعت كارون ......................................................................14

2- تركيب شيميايي نيشكر

2-1- مواد آلي غير از ساكاروز ...................................................................19

2-2- اسيد هاي آلي ..................................................................................20

2-3- تركيبات غير آلي ..............................................................................20

2-4- تركيبات ازت دار .............................................................................20

3- فرايند توليد شكر از نيشكر

مقدمه

3-1- برداشت نيشكر ...............................................................................21

3-1-1- مواد زائد همراه ني .....................................................................23

3-2- آماده سازي ني ............................................................................24-25

3-2-1- شستشوي ني .............................................................................25

3-2-2- خرد كردن ني ............................................................................25

3-3- عصاره گيري ..................................................................................26

عنوان......................................................................................................... صفحه

3-4- زلال كردن...........................................................................................26

3-5- صافي هاي خلاء..................................................................................27

3-6- تبخير كننده ها.....................................................................................27

3-7- تبلور .................................................................................................27

3-8- سانتريفوژ ...........................................................................................27

4- تركيبات شربت نيشكر .............................................................................28

4-1- پلي ساكاريدها ....................................................................................28

4-1-1- لوان ................................................................................................29

4-1-2- پكتين .............................................................................................29

4-1-3- سلولزان ..........................................................................................29

4-1-4 نشاسته .............................................................................................29

4-1-5- دكستران ........................................................................................31

4-1-5-1- مشخصات فيزيكي شيميايي دكستران...........................................31

4-1-5-2- توليد دكستران..............................................................................33

5 مشخصات جنس لوكونوستوك ....................................................................34

6 ميكربهاي موجود در كارخانه قند ................................................................35

6-1- ميكروارگانيسم هاي نيشكر ...................................................................35

6-2- سالم سازي آسياب ها ..........................................................................37

7- روش هاي سريع اندازه گيري دكستران......................................................38

8- پلي ساكاريدهاي نيشكر..........................................................................39

8-1- صمغ درني ترش..................................................................................41

8-2- پلي ساكاريدهاي بخش تصفيه .............................................................44

9- ضايعات ناشي از دكستران ........................................................................45

9-1- ضايعات نامعلوم ..................................................................................45

9-2- تداخل در اندازه گيري درصد قند .........................................................46

9-3- مشكلات ناشي از دكستران در تصفيه و توليد شكر خام ......................46

9-3-1 اثر بر شربت زلال كنندها ..................................................................46

9-3-2- اثر دكستران بر صاف شدن .............................................................47

9-3-3- اثر دكستران بر نارواني ...................................................................47

9-4- اثر بر بلورهاي ساكاروز......................................................................49

9-4-1- اثر بر سرعت رشد بلورها ..............................................................49

9-4-2 اثر بر شكل بلورها ..........................................................................49

9-5- اثر بر ظرفيت كارخانه .......................................................................53

9-6- اثر بر خلوص ملاس نهايي ...............................................................54

مواد و روشها

2-1- اثر روش هاي برداشت بر روي سرعت تشكيل دكستران .....................54

2-1-1- نمونه برداري ...............................................................................55

2-1-2- آزمايشهاي مربوط به ني ...............................................................55

2-1-2-1- تعيين ماده خشك ....................................................................56

2-1-2-2- تعيين درصد قند (پلاريمتري)....................................................56

2-1-2-3- درجه خلوص .........................................................................57

2-1-2-4- تعيين قند معكوس ...................................................................57

2-1-2-5- اندازه گيري دكستران ...............................................................58

2-2- آزمايشهاي مربوط به شربت ..............................................................64

2-3- اثر دكستران بر انحراف پلاريزاسيون ..................................................65

2-4- اثر استات سرب بر حذف دكستران ......................................................65

2-5- اثر فرمالين ........................................................................................66

2-6- روش هاي آماري ..............................................................................66

2-6-1- روش هاي تجزيه واريانس .............................................................66

2-6-2- رگرسيون .....................................................................................66

نتايج و بحث

3-1- آزمايشهاي نيشكر .............................................................................67

3-1-1- آزمايش قند ..................................................................................67

3-1-2- آزمايش درجه خلوص ...................................................................67

3-1-3- آزمايش PH ................................................................................68

3-1-4- آزمايش نسبت كيفيت راندمان توليد و شكرخام ..............................69

3-1-5- آزمايش دكستران .........................................................................69

3-1-6- آزمايش قند معكوس ...................................................................69

3-2- آزمايشهاي شربت ...........................................................................74

3-2-1- آزمايشهاي قند معكوس................................................................74

3-2-1- آزمايش دكستران ........................................................................74

3-3- آزمايش اثر دكستران بر انحراف پلايمتري .........................................80

3-4- آزمايش اثر فرمالين ........................................................................82

3-5- آزمايش اثر استات سرب بر حذف دكستران .....................................83

4- ضميمه .............................................................................................84

5- منابع مورد استفاده .............................................................................92





فهرست جداول

عنوان صفحه

شماره جدول

1- ضايعات قندي بر اساس دكستران موجود در شكر خام ....................8

2- توليد قند و شكر از چغندر و نيشكر در جهان .................................9

3- صورت عملكردبهره برداري كارخانه هاي نيشكري...........................13

4- واريته هاي تجاري نيشكر كارون ...................................................14

5- تركيبات شيميايي نيشكر ...............................................................19

6- مقادير تركيبات مختلف در ني هاي سالم ، ترشيده ، خشك، برگ سبز سرني و برگهاي خشك................................................................23

7- مواد تشكيل دهنده شربت ............................................................28

8- پلي ساكاريدهاي موجود در نيشكر ...............................................30

9- گروه هاي مختلف دكستران بر اساس پيوندهاي موجود ..................32

10- تجزيه پلي ساكاريدهاي جدا شده از ملاس و شربت مخلوط.........40

11- مقايسه تركيبات صمغ جدا شده از ني تازه و كهنه ........................41

12- اثر زمان نگهداري ني سبز و سوخته بر ميزان صمغ ......................42

13- ميزان صمغ در ني هاي خرد شده و خرد نشده در اثر نگهداري .....43

14- درصد افزايش صمغ شربت در خلال نگهداري نيشكر ...................43

15- ميزان دكستران و ضايعات قندي در شكر خام ..............................45

16- منحني استاندارد دكستران ...........................................................64

17- جداول تجزيه واريانس صفات مختلف ني ..................................76

18- جداول تجزيه واريانس صفات مختلف در شربت ........................79

19- جداول تجزيه واريانس مربوط به اثر غلظت هاي مختلف فرمالين...82

فهرست شكلها

1- اثر دكستران و نشاسته بر نارواني...........................................................48

2- اثر دكستران بر افزايش نارواني ............................................................48

3- بلور طبيعي ساكاروز و محورهاي كريستالوگرافي..................................52

4- مقايسه اثر رافينوز و دكستران بر بلور ساكاروز .....................................52

5- اثر غلظت هاي متفاوت دكستران بر بلور ساكاروز................................53

6- تغييرات درصد قند در ني هاي سبز، سوخته و برداشت ماشيني ..........72

7- تغييرات درجه خلوص در ني هاي سبز، سوخته و برداشت ماشيني.... 72

8- تغييرات PH در ني هاي سبز ، سوخته و برداشت ماشيني .................74

9- تغييرات نسبت كيفيت خام در ني هاي سبز ، سوخته و برداشت ماشيني...........................................................................................64

10- تغييرات شكر خام در ني هاي سبز، سوخته و برداشت ماشيني......... 65

11- تغييرات بازه توليد در ني هاي سبز ، سوخته و برداشت ماشيني ........65

12- تغييرات دكستران در ني هاي سبز، سوخته و برداشت ماشيني ...........73

13- تغييرات قند معكوس در ني هاي سبز ،سوخته و برداشت ماشيني .....73

14- تغييرات قند معكوس در شربت با PH هاي مختلف در دماي C50ْ..77

15- تغييرات قند معكوس در شربت با PH هاي مختلف در دماي C60ْ..77

16- تغييرات قند معكوس در شربت با PH هاي مختلف در دماي C70ْ..78

17- تغييرات دكستران شربت با PH هاي مختلف در دماي C 50ْ .........78

18- تغييرات دكستران شربت با PH هاي مختلف در دماي C 60ْ .........79

19- تغييرات دكستران شربت با PH هاي مختلف در دماي C 70ْ .........79

20- رگرسيون بين دكستران و درصد قند ........................................... 81

21- رگرسيون بين دكستران و انحراف پلاريمتري ............................... 81

مقدمه و هدف:

نيشكر از گياهان زراعي است كه ظاهراً اهلي كردن آت براي اولين بار در جزاير اقيانوس آرام (گينه نو) اتفاق افتاد و سپس از آنجا به چين و هند برده شده است. سابقه تاريخي كشت نيشكر به هزار سال قبل از ميلاد مي رسد نيشكر از هند به ساير نقاط دنيا راه يافت و تا اوايل قرن هجدهم تنها محصولي بود كه در سطح تجارتي براي توليد شكر كشت مي شد.

توليد شكر از اجزاء مهم اقتصادي كشاورزي بسياري از كشورهاست در مقياس جهاني عملكرد قند چغندر و قند نيشكر در واحد سطح تقريباً مساوي است.

سابقة توليد نيشكر در ايران به سال 600 ميلادي مي رسد در اين زمان شكر تصفيه شده از نيشكر توليد مي شده. ظاهراً توليد نيشكر در خوزستان اهميت داشته است زيرا كلمه خوز به معني نيشكر است به هر حال اولين تلاش وسيع براي توليد آزمايشي نيشكر در سال 1329 در خوزستان انجام گرديد. (3)

اكنون صنعت قندسازي كاملاً استقرار يافته مهذا پژوهشگران تحقيقات زيادي درباره تحول اين صنعت آن هم با توجه به تكنيك هاي كاملاً مدرن با توجه به شرايط سخت كه به اين صنعت تحميل شده است اشتغال به كار دارند.

هدفهاي كنوني اين پژوهشگران و محققان را مي توان به شرح زير خلاصه كرد.

1- استخراج حداكثر ممكن قند از نيشكر

2- شكر با كيفيتي توليد گردد كه جوابگوي خواسته هاي مصرف كنندگان باشد. بسيار از اين مصرف كنندگان شرايط بسيار سختي را براي كيفيت شكر قائل شده اند.

3- شكر را هر چقدر ممكن است با قيمت كمتري به بازار عرضه نمايند يا به عبارت ديگر استفاده از تجهيزات پيشرفته و كاهش ضايعات در كليه مراحل توليد شكر. (10)

همچنين توجه به مسائلي مانند كاهش مصرف انرژي و حداقل آلودگي محيط زيست. (8)

از جمله مسائلي كه كارخانجات نيشكري با آن دست به گريبان هستند ضايعات ناشي از فعاليت ميكروارگانيزم ها مي باشد. ميكروارگانيزم ها قادرند تحت شرايط مناسب و در مراحل مختلف مانند آتش زدن. حمل ني . آسياب و ساير مراحل توليد شكر در كارخانه به روش هاي گوناگون همانند تجزيه ساكاروز، توليد قند معكوس، توليد اسيد، توليد مواد صمغي مثل دكستران لوان ضايعات جبران ناپذيري وارد كند. (10)

دكستران از جمله موادي است كه توسط باكتري به نام لوكونوستوك مزنتروييدس توليد مي شود كه در صورت توقف ني در مرحله برداشت. حمل و يا توقف شربتها و آلودگي آسياب ها اين باكتري وارد عمل شده و منجر به توليد دكستران و اسيد مي گردد كه از جمله خسارات وارده را مي توان 1- افزايش ضايعات نامعلوم در شربت ناشي از تشكيل دكستران كه بر طبق نظر كلارك ميزان ضايعات را مي توان در جدول زير نمايش داد. (24)

1-1- توليد شكر و نيشكر در ايران

1-2-1- نيشكر كاري در ايران

نيشكر كاري صنعتي در ايران به اواخر سال 1328 بر مي گردد كه در پي درخواست سازمان برنامه و بودجه ، كشورهاي مصر – برزيل – اتازوني – پاكستان – هر يك 10 كيلو گرم از قلمه هاي نيشكر مرغوب خود را با ذكر مشخصات به ايران فرستادند ساير كشورها به دليل مقررات گمركي خود نتوانستند درخواست ايران را اجابت نمايند. (7)

اين قلمه ها در اواخر سال 1328 و اوايل 1329 در اهواز كشت شد و در سال 1331 آقاي وان دوشور كه يكي از كارشناسان نيشكر كاري بود براي مدت شش ماه به ايران آمد و اصول كلي زراعت و مراقبت در مزارع نيشكر كاري را به مهندسان ايراني آموزش داد. در همين زمان 12 نوع قلمه ديگر نيشكر آمريكايي بوسيله سازمان غذا و كشاورزي به ايران رسيد و در خوزستان كاشته شد كه اين نيشكرها در مناطق خوزستان مانند اهواز – دزفول – حميديه – شوش – سوسنگرد – شوشتر كشت شدند.

از تمام عمليات بالا نتايج بسيار مثبت زير بدست آمده است.

1- علي الاصول نيشكر در خوزستان به عمل مي آيد برخلاف شايعاتي كه پخش شده بود از سرماي احتمالي موقتي كه ممكن است پيش آيد زيان نمي بيند.

2- انواع مخصوصي از نيشكرهاي رسيده در خوزستان خوب رشد مي كند و درصورت ايجاد كارخانه اين انواع زياد خواهد شد.

3- ميزان قند نيشكري كه در خوزستان كشت شده بود بسيار رضايت بخش بود.

مطالعات و بررسي هاي انجام شده بلاخره منجر به طرحي شد كه خوشبختانه از شهريور 1336 به مرحله اجرا گزارده شد. طبق اين طرح در منطقه هفت تپه 12 هزار هكتار زمين خريداري شده و به كشت نيشكر اختصاص داده شد و در سال 1340 اولين كارخانه قند نيشكر ايران شروع به بهره برداري كرد و در بهره برداري 1346 با توليد 104 تن نيشكر در هكتار و 1/10 هكتار تن شكر در هكتار موفق ترين بهره برداري را در تاريخ خود داشت و از نظر توليد در واحد سطح يكي از بهترين ركوردها را در دنيا بدست آورد. (7)

1-2-2- توليد نيشكر در ايران

توليد شكر در سال 83 در مقايسه با سال 63 رشدي معادل 204 درصد داشته است و توليد نيشكر در طي اين سالها نيز رشدي معادل 246 درصد داشته است كه شكر توليدي از نيشكر در حدود 45 درصد توليد داخلي را به خود اختصاص داده است.

مصرف سرانه كشور معادل 35 كيلو قند و شكر مي باشد كه توليد داخلي بيش از 50 درصد مصرف داخلي كشور داخلي كشور را تامين نموده است.

1-2- نيشكر كاري در خوزستان

خوزستان با موفقيت بين 29 تا 33 درجه عرض جغرافيايي بلحاظ شرايط اقليمي مناسب يكي از مساعدترين و مستعدترين مناطق توليد نيشكر در جهان محسوب مي گردد.

جلگه خوزستان در ارتفاع بين 4 تا 150 متر از سطح دريا قرار گرفته و از اين لحاظ موقعيت مناسبي براي توليد نيشكر محسوب مي شود.

درجه حرارت زياد، طولاني بودن دوران روشنايي روز ، فراواني انرژي خورشيدي، و درخشندگي هوا، از امتياز اين منطقه مي باشد.

كمي ميزان بارندگي به كوتاهتر شدن و اقتصادي تر شدن عمليات برداشت و افزايش فرصت رشد محصول در سال بعد كمك مي نمايد و وجود سرماهاي حدود صفر در ريزش برگ. افزايش فعاليتهاي قند سازي و جلوگيري از گل دهي نيشكر كمك مي كند. گرم و خشك بودن منطقه در كنترل طبيعي و محدوديت خسارات بسياري از آفات و امراض نيشكر كه در ساير نقاط دنيا موجب خسارت عمده اي مي باشد مؤثر بوده و امكانات مساعدي را براي كشت نيشكر در اين منطقه بوجود مي آورد.

مجموعه امكانات طبيعي – اقتصادي – اجتماعي – فني – تخصصي منطقه را در هيچيك از مناطق نيشكر خيز جهان نمي توان مانند خوزستان يك جا و مجتمع در نظر گرفت. سوابق تاريخي كشت نيشكر در اين منطقه نيز درخشان و حائز اهميت است.

نيشكر با توجه به پيچيدگي عمليات زراعي آن از گياهاني است كه در مقايسه با كشتهاي ديگر عمليات زراعي آن مستلزم برنامه ريزي دقيق و ماشين آلات ويژه مي باشد انتخاب ماشين آلات عمليات برداشت و حمل آن نيز با در نظر گرفتن مشخصات فني و ابعاد ظرفيت آنها فارغ از ساير عوامل و فاكتورهاي مؤثر مشكلاتي در پي خواهد داشت.

بهترين زمان برداشت از اوايل آبان ماه تا اواخر اسفند مي باشد در بعضي ماه ها فصل برداشت طولاني مي گردد كه از عوامل محدود كننده و باز دارنده مي توان باران و برداشت و حمل ني را نام برد.

كشت و صنعت دعبل خزاعي:

كشت و صنعت دعبل خزاعي در كيلومتر 25 جاده اهواز – آبادان در جنوب شرقي اهواز واقع شده است. كل سطح قابل كشت نيشكر در اين واحد 12000 هكتار مي باشد.

در كشت و صنعت دعبل خزاعي براي آبياري و زهكشي ، 1 ايستگاه پمپاژ اصلي آبياري، 141 كيلومتر كانال اصلي آبياري، 2/28 كيلومتر زهكش اصلي روباز، 5/64 كيلومتر كانال و لوله اصلي آبياري، 141 كيلومتر جمع كننده زه (كلكتور) و 2376 كيلومتر لوله هاي زهكش زيرزميني (لتران) به كار رفته است.

صنايع مستقر در كشت و صنعت دعبل خزاعي عبارتند از :

كارخانه شكر، كارخانه خوراك دام ، مجتمع بيوتكنولوژي كه شامل كارخانه هاي توليد الكل و خميرمايه خشك فعال از ملاس نيشكر مي باشند.

كشت و صنعت ميرزا كوچك خان:

كشت و صنعت ميرزا كوچك خان در جنوب غربي اهواز و در 75 كيلومتر 75 جاده اهواز – خرمشهر قرار دارد. كل مساحت كشت و صنعت 14 هزار هكتار و مساحت خالص اراضي آن 12 هزار هكتار مي باشد.

شبكه عظيم آبياري – زهكشي كشت و صنعت ميرزا كوچك خان، متشكل از ايستگاه اصلي و فرعي به طول 50 كيلومتر ، 24 ايستگاه فرعي آبرسان براي پمپاژ ثانويه و شبكه زهكشي زير زميني به طول 2863 كيلومتر مي باشد. همچنين در اين كشت و صنعت 913 كيلومتر انواع جاده احداث شده است.

صنايع مستقر در كشت و صنعت ميرزا كوچك خان عبارتند از: كارخانه شكر ميرزا كوچك خان با ظرفيت توليد سالانه 100 هزار تن شكر مورد بهره برداري قرار گرفت.

كارخانه هاي خوراك دام و كاغذ در مراحل ساخت هستند كه در آينده نزديك به بهره برداري خواهند رسيد.

كشت و صنعت سلمان فارسي:

كشت و صنعت سلمان فارسي در كيلومتر 40 جاده اهواز – آبادان ، در جنوب شرقي اهواز قرار گرفته است. مساحت كل كشت و صنعت بيش از 14 هزار هكتار و مساحت خالص اراضي آن 12 هزار هكتار مي باشد.

شبكه آبياري و زهكشي كشت و صنعت سلمان فارسي از كانالهاي آبرساني اصلي و فرعي و لوله هاي اصلي آبياري به طول 94 كيلومتر، تعداد24 ايستگاه فرعي آبرساني و شبكه زهكشي زيرزميني به طول 2203 كيلومتر تشكيل شده است. تلمبه خانه اصلي آبرساني كشت و صنعت سلمان فارسي در 14 اسفند 1376 توسط رياست محترم جمهوري جناب آقاي خاتمي افتتاح شد و مورد بهره برداري قرار گرفت.

همچنين در اين كشت و صنعت بيش از 330 كيلومتر جاده احداث شده است.

صنايع مستقر در كشت و صنعت سلمان فارسي علاوه بر كارخانه شكر، كارخانه هاي خوراك دام و كاغذ مي باشد.

ظرفيت پذيرش سالانه يك ميليون تن نيشكر و توليد 100 هزار تن شكر خام را در هر فصل زراعي دارد و توليدات ثانويه آن ، 330 هزار تن با گاس و 38 هزار تن گل صافي است كه در كارخانه خوراك دام مورد مصرف قرار مي گيرد. يادآور مي شود، كارخانه هاي كاغذ و خوراك دام هم اكنون در مرحله ساخت قرار دارند.

كشت و صنعت فارابي:

كشت و صنعت فارابي در جنوب شرقي اهواز و در كيلومتر 35 جاده اهواز – آبادان واقع شده است.

در كشت و صنعت فارابي بخش عظيمي از عمليات زير بنايي از جمله شبكه هاي آبياري و زهكشي آن به پايان رسيده است.

صنايع مستقر در كشت و صنعت فارابي عبارتند از:

كارخانه شكر – كارخانه هاي خوراك دام و كاغذ

كارخانه شكر فارابي در مراحل پاياني احداث مي باشد و در فصل زراعي 85-86 به بهره برداري رسمي خواهد رسيد.

همچنين در آينده كارخانه هاي كاغذ و خوراك دام نيز در اين كشت و صنعت ساخته خواهند شد.

كشت و صنعت دهخدا:

كشت و صنعت دهخدا در شمال اهواز و در 20 جاده اهواز – انديمشك ، در ميان رودخانه كارون و جاده مزبور قرار دارد.

عمليات اجرايي و زير بنايي و پروژه هاي در دست اجراي اين واحد نسبت به كشت و صنعتهاي ديگر از پيشرفت كمتري برخوردار بوده است كه اميد مي رود در آينده نزديك به پايان برسد.



1- افزايش ضايعات گل

2- كاهش راندمان كلي كارخانه

3- نقصان كيفيت شكر توليدي

4- افزايش هزينه توليد

3-2- آماده سازي نيشكر

3-2-1- شتشوي ني

هدف از اين عمليات تهيه يك ني با شرايط مناسب جهت انجام بهينه عمليات استخراج شربت مي باشد. بطور متوسط در هر مرحله شستشو بايستي حدود 95% سنگ و شن و فلزات جدا گردند. اين عمليات از پرهزينه ترين مراحل مي باشد.

در تمام انواع شستشو ضايعات قندي وجود دارد. در نيشكرهايي كه با دست قطع شده اند و به روش افشاني با آب شسته مي شوند ضايعات قندي نسبتاً كمي خواهيم داشت كه در اثر ورود قند از محل قطع ني به آب رخ مي دهد ولي در اثر عمليات مكانيكي برداشت به علت صدمات و ضربات بيشتري كه توسط دروگرها به ني وارد مي شود و سطح بيشتر ني ضايعات قندي بيشتر خواهد بود به عبارت ديگر ميزان ضايعات قندي بستگي تام به ميزان صدمات وارده به ني دارد و ميزان آب شستشو تأثير چنداني در ميزان ضايعات قندي ندارد. (23)

در ساده ترين روش شستشو با استفاده از نازل هايي آب را روي ني ها مي پاشند كه البته اين روش زماني مناسب است كه مواد زائد همراه ني كم باشد و براي زماني كه برداشت و بارگيري با ماشين انجام شود كافي به نظر نمي رسد. در سالهاي اخير براي تميز كردن و شستشوي توده هاي ني در هم پيچيده همراه خاشاك ، خاك ، گل و ساير واد زائد تغيييرات و پيشرفت هاي زيادي حاصل شده است.

3-2-2- خرد كردن نيشكر

ني هاي شسته شده روي نقاله هاي به سمت آسياب ها حركت مي كنند در ضمن حركت از زير يك يا دو سري چاقوي متصل شده به محوري كه با سرعت بسيار زياد (750-450 دور در دقيقه) مي چرخد مي گذرند.

هدف از اين چاقوها خردكردن نيشكر به قطعات كوچكتر و يكنواخت كردن سطح نيشكر و در نهايت آماده سازي ني براي يك عصاره گيري خوب در آسياب ها مي باشد. ني هاي خرد شده پس از عبور از بخش آهن ربا به منظور حذف فلزات وارد آسياب مي شود.

3-3- عصاره گيري (آسياب ني)

آسياب ها شامل يك له كننده دو غلتكي و همچنين داراي 3 يا بيشتر آسياب 3 غلتكي مي باشد البته در بعضي كارخانه ها له كننده ممكن است داراي 3 غلتك باشد. هدف اصلي له كننده خرد كردن و عصاره گيري قسمت هاي نرمتر نيشكر مي باشد و در نتيجه شرايط مناسبي بوجود مي آورد تا آسياب ها بتوانند عمل عصاره گيري را بهتر انجام دهند.

هر آسياب شامل 3 غلطك مي باشد و نيشكر خرد شده نخست بين غلتك بالايي و يكي از غلتك هاي پائيني مي گذرد و سپس از بين غلتك بالايي و يكي ديگر از غلتك هاي پائيني (خروجي) مي گذرد. محور غلتك هاي پائيني ثابت هستند و تنها محور غلتك بالايي است كه مي تواند بالا و پايين حركت كند. شربت از بين شيارهاي غلتك به داخل حوضچه آسياب ريخته شده و ازآن جا توسط ناوداني هايي به داخل مخازني مي ريزد. نيشكر بعد از عبور از بين غلتكهاي له كننده توسط نقاله هاي به اولين آسياب مي رود و در ضمن شربت آسياب هاي سوم و زلال كننده شامل يك مخزن بزرگي است كه دست كم 3 تا چهار صفحه شيب دار دارد.

ساختمان آن طوريست كه از مخلوط شدن شربت ناخالصي كه وارد زلال كننده ها مي شود با شربت زلال شده اي كه از آن خارج مي گردد جلوگيري مي كند و گل تحت نيروي ثقل خود ته نشين و توسط پاروهاي بزرگ مكانيكي كه در هر طبقه نصب گرديده اند جمع آوري و در ته مخزن ريخته شده و از آنجا جهت قندگيري به صافي هاي خلايي مي رود.

3-5- صافي هاي خلايي

صافي هاي خلايي استوانه هاي افقي بزرگي هستند كه جدار خارجي آنرا توري فلزي مشبكي تشكيل داده است و براي صاف نمودن شربت از خلاء استفاده مي شود بدين ترتيب هر استوانه به آرامي به حركت در آمده و گل ارسالي از ته نشين كننده ها را كه در قسمت زير آن قرار دارد با ايجاد خلاء مي كشد. گل در روي توري باقيمانده و شربت از آنها گذشته و شربت حاصل را به شربت خام مخلوط اضافه مي كنند.

3-6- تبخير كننده ها

شربت حاصل از ته نشين كننده ها مخلوطي است از ساكاروز، آب ، انورت، مواد معدني. همچنين مواد آلي كه در حين عمل ته نشين شدن از بين نرفته اند مي باشد براي اينكه ساكاروز را بتوان متبلور كرد بايستي آبهاي اضافي شربت را خارج نمائيم. كه اين عمل در تبخير كننده هاي چند بدنه اي انجام مي شود. شربت رقيق از بريكس 15-12 در بدنه هاي تبخير به شربت غليظ يا بريكس 60-65 تبديل مي شود.

3-7- تبلور

متبلور كردن ساكاروز در شربت غليظ در دستگاه هاي پخت در خلاء صورت مي گيرد.